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醬鹵肉制品代加工中的醬鹵肉類(lèi)是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類(lèi)制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，風(fēng)味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類(lèi)可劃分為以下五種：

1.醬制品

醬制品亦稱(chēng)紅燒或五香制品，是醬鹵肉類(lèi)中的主要制品，也是醬鹵肉類(lèi)的典型產(chǎn)品。這類(lèi)制品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故稱(chēng)醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過(guò)燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱(chēng)紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱(chēng)這類(lèi)制品為五香制品。

2.醬汁制品

醬汁制品以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開(kāi)始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí)，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻侨鲈谌馍?。醬汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。

3.蜜汁制品

蜜汁制品的燒煮時(shí)間短，往往需油炸，其特點(diǎn)是塊小，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種：第一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發(fā)稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經(jīng)過(guò)油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面發(fā)亮，多為紅色或紅褐色，制品鮮香可口，蜜汁甜蜜濃稠。

4.糖醋制品

糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。

5.鹵制品

先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開(kāi)始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼），然后保存。